Faire tremper les chuños secs une nuit entière dans suffisamment d’eau tiède. Leur volume augmente un peu. Le jour suivant, les peler et bien les laver plusieurs fois. Presser les chuños avec les mains jusqu’à ce que la couleur de l’eau obtienne une couleur cristalline.
Faire cuire dans de l’eau froide ou tiède les queues d’oignon, et saler.
Dans un mixer, moudre les condiments avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une purée. Laisser reposer.
Couper les nœuds de cochon en 2 morceaux ou les pieds en morceaux. Bien laver.
Avec la moitié des condiments tout juste moulus, préparer les 2 morceaux de viande et assaisonner avec le sel. Laisser reposer 15 minutes.
Dans une cocotte minute avec de l’eau bouillante, faire cuire la viande jusqu’à ce que le cuir se fasse tendre.
Pendant ce temps, laver les veines, les égrener, et moudre dans un mixer avec les veines restantes. Mélanger avec le reste des condiments moulus jusqu’à obtenir une sauce.
Dans une marmite avec de l’huile tiède, faire frire la sauce de piment coloré, et mélanger 5 minutes. Ensuite, verser 2 cuillères de bouillon de porc : vous devez obtenir une sauce épaisse. Si cela était nécessaire, ajouter plus de sel et plus de bouillon
Faire cuire les pommes de terre entière pelée à l’eau bouillante et salée. Servir la viande arrosée avec le piment coloré accompagné de chuño et une pomme de terre par personne.
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